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samedi, novembre 27, 2021

Branchés, gastronomiques, touche-à-tout… Ces 50 néo-restaurateurs qui font vibrer Paris

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LA SÉLECTION DU FIGARO – Pleins feux sur ces entrepreneurs qui collectionnent les ouvertures dans la capitale.

Profession restaurateur! Ils sont trentenaires ou frais quadras. Leur formation, voire leur première vie, les ont placés loin des affaires de fourneaux. D’ailleurs, les fourneaux, ils ne les tiennent pas. Depuis quelques saisons, ils témoignent d’une génération qui rabat ce drôle de jeu de cartes de la gastronomie où la figure du roi s’est longtemps disputée entre le chef et le restaurateur. Et si la paire n’est pas nouvelle, l’histoire a souvent balancé entre les deux.

Aux grandes heures bourgeoises et républicaines, hors quelques grands noms (Beauvilliers, Véfour, Point, Dumaine, Oliver), le cuisinier ne quitte pas sa grotte. C’est alors la domination du restaurateur que révèle, en superbe, un Claude Terrail à La Tour d’Argent comme l’incarne à l’écran Louis «Septime» de Funès dans le fameux Grand Restaurant. Il faudra attendre le souffle et le souffre des années 1960-1970, la bande à Bocuse, le battage Gault&Millau, l’élan de la nouvelle cuisine pour que le cuistot triomphe en roi de

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