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dimanche, septembre 25, 2022

Après l’étoile à Courchevel, Sylvestre Wahid pose ses couteaux à Saint-Rémy-de-Provence

Le 2 mai, le chef d’origine pakistanaise ouvre Alya’s by SW, un bistrot voyageur des Alpilles à l’Orient, en terrasse de l’Auberge de Saint-Rémy, propriété de sa belle-sœur Fanny Rey et de son frère Jonathan Wahid.

En juillet 2020, Sylvestre Wahid apprenait que le groupe Costes décidait de ne pas rouvrir sa table deux-étoiles Sylvestre, au premier étage de l’Hôtel Thoumieux (Paris), après la crise sanitaire. Le chef né au Pakistan et émigré en France avec sa famille alors qu’il était enfant, se laissait alors six mois pour décider de son futur.

Moins de deux ans après, le voici doublement remis en selle, des Alpes aux Alpilles. L’hiver dernier, il revenait à Courchevel 1850 – où il dérocha deux macarons pour le Strato -, ouvrant sa table au sein des Grandes Alpes, aussitôt adoubée d’une étoile par le Michelin 2022. Et ce printemps, voici qu’il annonce son retour en Provence – où il brilla à l’Oustau de Baumanière.

À partir du 2 mai, il ouvre donc à Saint-Rémy-de-Provence Alya’s by SW, dans un lieu bien particulier: l’Auberge de Saint-Rémy, datant du XVe siècle, qui appartient au couple formé par Jonathan Wahid, son frère, et Fanny Rey. La chef et son époux y orchestrent une table gastronomique, 1-étoile au Guide rouge.

La terrasse de l’Auberge de Saint-Rémy. Jonathan Wahid
La Route de la Soie comme fil rouge

C’est donc en terrasse de l’Auberge que Sylvestre Wahid s’installera jusqu’à début décembre, date de la réouverture de Courchevel. S’il se consacre en montagne à la haute gastronomie tournée vers les produits locaux d’exception, il souhaite proposer chez Alya’s «un voyage dans le présent, les Alpilles, la Provence, en passant par notre histoire et son ancrage profond dans des racines riches de saveurs et d’arômes.» Un voyage qu’il promet plein de couleurs, de saveurs «provocantes, épicées», avec comme fil rouge « la Route de la Soie entre l’Asie et l’Orient».

Haricots rouges mijotés, crème de vanille, feuille de coriandre et sorbet coco: un dessert réalisé par Sylvestre et Jonathan Wahid. Sylvestre Wahid

La carte, toujours portée par les ingrédients locaux et de saison (notamment via le potager de l’Auberge), invite au partage: houmous de lentilles corail et sésame noir ; socca aux oignons confits, anchois, poutargue et pesto d’herbes ; beignets de légumes et sauce Raïta… Les végétariens ne sont pas oubliés avec une aubergine grillée, laquée au miso rouge, un chou-fleur grillé au curry et baies de Goji ou des tomates anciennes en croûte d’épices Tandoori et burrata fondante au gril. Les cuissons au gril (côtelettes d’agneau à la harissa, poulpe et chimichurri) et au tandoor (aiguillettes de volaille massala , homard bleu aux épices Garam et herbes fraîches) sont à l’honneur. Le dépaysement se poursuit en dessert avec la mangue fraîche comme un lassi, infusion à la rose ou le naan au chocolat et sirop de grenade épicé. La famille, enfin, fait figure d’ancrage avec des accompagnements inspirés de l’enfance du chef: dhal de lentilles royales «de ma mère» ou gombo cuisiné «de ma mère» et marmelade de tomates épicées.

ALYA’s by SW. L’Auberge Saint-Rémy-de-Provence. 12, boulevard Mirabeau (Saint-Rémy-de-Provence). Tél. : 04 90 94 12 94 ; 06 61 34 04 00. Ouverture le 2 mai 2022, jusqu’au 1er décembre. Carte env. 50-100€. Menu dégustation à 78€.