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mardi, juin 28, 2022

Le déjeuner du dimanche de… Sugio Yamaguchi

En attendant d’ouvrir un nouveau lieu, il teste tous les jours, y compris le dimanche, de nouvelles recettes.

Ce n’est pas un spécialiste de la tête de veau et du poireau vinaigrette qui vient de remporter la Coupe du monde de céleri rémoulade, mais ce chef japonais de talent.

Cofondateur du restaurant Botanique, fermé depuis l’automne, ce passionné de cuisine française et de légumes s’est lancé dans le concours avec pour motivation de valoriser les produits bio du maraîcher Erwan Humbert. «Ce plat n’a rien de créatif, confie-t-il. Le sourcing fait tout. J’ai choisi un céleri très concentré en goût, récolté la veille, puis je me suis inspiré de la recette de la sauce rémoulade du XVIIe siècle.» Les œufs étaient frais du matin, les graines de moutarde venaient de chez Philippe Guichard. Un mélange de deux huiles, tournesol et amande torréfiés, a contribué à faire la différence. Résultat: pas d’acidité, des saveurs relevées.

En attendant d’ouvrir un nouveau lieu, Sugio Yamaguchi teste tous les jours, y compris le dimanche, de nouvelles recettes. Dernière création validée? Une soupe légère, très parfumée…

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