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dimanche, juin 26, 2022

Les nouvelles stars du chocolat

Dans toute la France, des chocolatiers portés par une démarche vertueuse et des méthodes innovantes hissent le cacao dans un monde gustatif inédit.

Les profiteroles du Café des Ministères et de la Poule au Pot de Jean-François Piège, l’éclair de Julien Alvarez chez Ladurée, le soufflé de Michael Bartocetti au George-V ou encore le dessert tout cacao de Lucas Carton: des bistrots aux étoilés en passant par les pâtisseries, le chocolat de Nicolas Berger est de toutes les tables parisiennes. De l’aveu de moult becs sucrés, le quinquagénaire est un incontournable du moment.

Pourtant, son travail est réservé aux professionnels. Si son nom vous est familier, c’est sans doute parce que ce Lyonnais d’origine, fils de pâtissiers, a lancé en 2013 la Manufacture Alain Ducasse en collaboration avec ce dernier, après avoir été son chef pâtissier au Plaza Athénée, puis de tout le groupe AD. Outre y fabriquer avec succès tablettes et bonbons de chocolat pour le grand public, Berger constate une demande croissante de chocolats de couverture artisanaux de la part des restaurateurs, pâtissiers et chocolatiers, en alternative à celle des industriels tels…

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