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vendredi, janvier 28, 2022

symphonie de terroir en quatre mouvements

Le chef du Pas-de-Calais propose dans son navire amiral, La Grenouillère, une cuisine à nulle autre pareille. Et dans ses bistrots de Montreuil-sur-Mer, des assiettes simples parfaitement exécutées.

1. Anecdote, allegro vivace

«La tradition n’est pas le culte des cendres mais la préservation du feu», disait Gustav Mahler, plus connu pour son adagietto que pour sa recette d’apfelstrudel. Un grand cuisinier français a pourtant pris au mot le compositeur autrichien: Alexandre Gauthier, chef deux-étoiles de la Grenouillère (nous allons y venir) sert dans son bistrot Anecdote des assiettes inspirées de celles qu’envoyait avant lui son père Roland dans l’auberge des bords de Canche reprise en 1979 et vite étoilée, à une encablure des remparts de Montreuil.

Dans la salle au décor zéro faute signé (comme celui de la maison mère) Patrick Bouchain, la carte vintage est mise au goût du jour, nullement dénaturée. Laitue-tourteau (13€), comme un moule à kouglof vert vif garni de crabe, daurade au couteau-tomate cœur de bœuf (14€), calamars frits sauce gribiche (14€), merlan en croûte de pain-purée (23€), lotte en barigoule (28€), pavlova à l’abricot (13€), vacherin aux fraises (14€), crêpes Suzette (16€)… Une démonstration

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