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jeudi, août 11, 2022

Le homard à toutes les sauces

CHRONIQUE – Installé depuis peu près du Mont-Saint-Michel, le jeune chef Thomas Benady explore un répertoire sans esbroufe, à la recherche d’une certaine vérité gourmande.

Le homard, compliqué comme une cathédrale / Sur un lit de persil, monstre rouge, apparaît.» Charles Monselet (1825-1888), l’auteur d’audacieux sonnets gastronomiques, trouva l’inspiration dans la semoule, la choucroute ou la bière ; le plus racé des crustacés, ce «Borgia des mers» qui «a l’attrait des scélérats déçus dans leur ruse infernale», ne pouvait pas échapper à sa plume. Pauvre bête.

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Oui, pauvre bête dont on oublia longtemps la saveur intrinsèque pour la travestir de sauces délirantes, si bien que homarus gammarus devint non plus un mets de choix, mais un vulgaire symbole d’opulence. Le bling-bling à grosses pinces. L’attrape-nigaud mayonnaise. Escoffier lui-même inventa la préparation dite «thermidor», qui traite aussi cruellement la bestiole que le futRobespierre en juillet 1794: moutarde, crème, vin blanc, estragon, paprika, muscade, cognac, fromage râpé, champignons, échalotes, entrent dans la composition de l’apprêt. Si le yuzu avait

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