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jeudi, octobre 28, 2021

William Bernet, la viande haute couture

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PORTRAIT – Boucher devenu restaurateur, le patron vosgien du Severo régale les gourmets amateurs de viande, du porc désossé à la tête de veau, en passant par le rumsteck au poivre ou le tartare.

Avec le temps, le caractère trempé de William Bernet s’est assoupli. Le patron du Severo consent désormais à servir aux clients qui le réclament du bœuf à point (en bon français: trop cuit). Cette dérogation fut longtemps réservée, pour raisons humanitaires, aux femmes enceintes. Lesquelles se voyaient, en punition, privées de la démoniaque mousse au chocolat maison, au motif qu’elle contient de l’œuf cru.

William Bernet est un boucher devenu restaurateur mais resté boucher, un trancheur de bavettes qui porte des chemises Charvet, une montre suisse à complications et des lunettes sur mesure, le patron d’un établissement de poche perdu rue des Plantes, dans le 14e arrondissement (1) mais où se pressent, venus de partout, les amateurs authentiques de viande rouge, un fils de paysans vosgiens qu’on désire au Japon (deux adresses à Tokyo), en Chine et au Brésil (gros projets en cours à Shanghaï et à Sao Paulo).

Au commencement étaient les Vosges, donc. Et plus précisément le Val-d’Ajol. Le petit

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