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jeudi, octobre 28, 2021

Comment Yannick Alléno fait briller la Table de Pavie

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Le chef, désormais consultant du restaurant gastronomique du Château, réussit haut la main son intégration dans le Bordelais.

Yannick Alléno fait partie de ces rares chefs toujours en mouvement. Il a publié en 2014 chez Hachette un pavé richement illustré (très joli mais intransportable) de ses meilleures recettes, de quoi alimenter la carte de trois ou quatre restaurants de première catégorie pendant dix ans: il n’en sert plus aucune. Puis un bref ouvrage théorique sur les sauces et, plus récemment, une réflexion sur la nature même du grand restaurant au XXIe siècle. Alléno est l’un des cuisiniers majeurs de son époque. Ses travaux sur les extractions et les sauces, son imagination fondée sur une étude appliquée des classiques, son instinct du goût exact, son espièglerie culinaire, son sens inné de la compétition et du business lui permettent de caracoler en tête avec quelques autres (pas beaucoup).

Avec ses deux fois trois étoiles à Cheval Blanc Courchevel et à Paris, son 2-étoiles dans la capitale (le comptoir japonais L’Abysse avec Yasunari Okazaki à la manœuvre, candidat sérieux à la consécration suprême)

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