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jeudi, octobre 28, 2021

Mauro Colagreco, au four et au moulin

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Le chef du Mirazur, élu meilleur restaurant du monde en 2019, ouvre deux tables sur la Côte d’Azur. Et une boulangerie à Monaco… pour que le bon pain ne soit pas perdu.

Se plonger dans le pétrin, Mauro Colagreco adore ça! Le chef du Mirazur a beau multiplier les ouvertures d’établissements – le Ceto et le Riviera Restaurant dans l’hôtel Maybourne Riviera, à Roquebrune-Cap-Martin -, il trouvera toujours le temps d’évoquer avec vous sa croisade pour la réhabilitation d’un pain digne de ce nom. «Ce n’est pas le pain qui nous fait du mal, mais le pain qui est mal fait!» assène-t-il. Une vérité.

Il y a deux ans, le cuisinier triplement étoilé rachetait, à Menton, la boulangerie Au baiser du Mitron où s’activait encore un four à bois de 1906: «Un patrimoine historique incroyable, l’un des derniers la région. Je ne pouvais pas le laisser s’éteindre», dit-il. Son exigence le pousse alors à s’intéresser de très près aux blés et aux farines. Car, avant le pain, il y a le grain, et un homme en France le sait mieux que quiconque, c’est Roland Feuillas, fondateur des Maîtres de mon Moulin, à Cucugnan. Cette rencontre est cruciale pour le jeune boulanger qui, dans le

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